Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos

GIIA

Dra. Alejandra Ponce (Directora GIIA) – Inv. Independiente de CONICET

Dra. Roberta Ansorena (Co-directora GIIA) – Inv. Adjunto de CONICET

Dra. Karina Cecilia Di Scala - Inv. Independiente de CONICET

Dra. María del Rosario Moreira - Inv. Principal de CONICET

Dra. Ma. Gabriela Goñi - Inv. Asistente de CONICET

Dra. Ma. Victoria Alvarez - Inv. Asistente de CONICET

Dra. Cintia Mazzucotelli – JTP exclusiva de UNMdP

Dra. Gabriela Viacava - Inv. Asistente de CONICET

Dra. Rosario Goyeneche - Inv. Asistente de CONICET

Dra. Lucía Cassani - Becaria Posdoctoral CONICET

Dra. Celeste Pellegrini - Becaria Posdoctoral CONICET

Ing. Florencia Bambace - Becaria Doctoral CONICET

Ing. Victoria Iglesias Orellano - Becaria Doctoral AGENCIA

Breve reseña

Desde el año 1998, el Grupo GIIA trabaja con diferentes técnicas de preservación pre y postcosecha compatibles con el cultivo orgánico. Se han estudiado diferentes estrategias combinadas de preservación postcosecha tendientes a mantener la calidad de las hortalizas, asegurar su inocuidad y prolongar su vida útil, siempre buscando alternativas compatibles con el cultivo orgánico. En el año 2007, el Grupo inició una nueva línea de trabajo basada en incluir la historia previa a la cosecha del vegetal en el estudio de la calidad, con el triple objetivo de: maximizar la calidad a cosecha, obtener productos más seguros e incrementar su vida útil. Desde 2015, hemos comenzado a investigar el efecto de las condiciones precosecha y el procesamiento precosecha sobre los vegetales, pensando en los mismos como potenciales alimentos funcionales. Estos estudios permitirán profundizar el conocimiento sobre la matriz alimentaria, que pueda traducirse en factores de optimización para maximizar el rendimiento de las extracciones. El objetivo final es estudiar el uso de los vegetales o sus residuos como fuente de compuestos bioactivos de importancia en la industria alimentaria, farmacéutica o nutraceutica; o en sí mismos como potenciales ingredientes funcionales.

Proyecto general del grupo GIIA

Optimización de la calidad de frutas, hortalizas y sus productos derivados desde un enfoque integral, abarcando la pre-cosecha, post-cosecha y aprovechamiento de los residuos generados.

Responsables

• Dra. Ponce Alejandra
• Dra. Celeste Pellegrini

Líneas específicas

1. Resistencia microbiana a antibióticos de uso humano en productos frutihortícolas desde un enfoque integral: detección, control y prevención de su diseminación.
2. Capacidad anti Quorum Sensing de diferentes bioactivos
3. Valorización del bagazo de la industria cervecera local

Responsables

• Dra. Moreira María del Rosario
• Dra. María Victoria Alvarez
• Dra. Lucía Cassani
• Ing. María Florencia Bambace

Líneas específicas

1. Desarrollo de productos frutícolas (frutas mínimamente procesadas y jugos de frutas) enriquecidos con fibras prebióticas y otros ingredientes funcionales, incluyendo la aplicación de diferentes tecnologías de
2. preservación a fin de obtener productos saludables, inocuos y con una vida útil prolongada.
3. Aprovechamiento del descarte del procesamiento de legumbres para la obtención de alfa-galacto-oligosacáridos y su potencial uso en la formulación de alimentos funcionales

Responsables

• Dra. Gabriela Goñi

Líneas específicas

1. Pre y postcosecha de vegetales de hoja, asegurando la calidad sensorial, nutricional y sanitaria de los mismos. Efecto de las condiciones precosecha, la aplicación de biopreservantes (tanto pre como postcosecha) y las tecnologías postcosecha sobre el contenido en compuestos bioactivos y sobre las poblaciones microbianas.

Responsables

• Dra. Karina Di Scala
• Dra. Roberta Ansorena
• Dra. Cintia Mazzucotelli
• Dra. Gabriela Viacava
• Dra. Rosario Goyeneche
• Ing. Victoria Iglesias

Líneas específicas

1. Efecto de la deshidratación y de la matriz alimentaria sobre la estabilidad y la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante provenientes de productos fruti-hortícolas.
2. Combinación de tecnologías de secado convectivo y por microondas para la deshidratación de hortalizas y la obtención de productos funcionales innovadores
3. Revalorización de desechos y porciones subutilizadas de la producción hortícola: extracción de compuestos bioactivos mediante fluido supercrítico, caracterización y aplicación.
4. Modelar y optimizar el efecto de la aplicación de tecnologías emergentes de preservación (películas comestibles, encapsulación de bioactivos y aromas) sobre atributos de calidad de frutas y vegetales tendientes al desarrollo de modelos integrados para la predicción de la vida útil.
5. Efecto del procesamiento, matriz alimentaria y digestión in vitro sobre la bioaccesibilidad y la función biológica de compuestos bioactivos provenientes de hortalizas.

Grupo de Ingeniería Bioquímica

GIB

El grupo de Ingeniería Bioquímica (GIB) del departamento de Ingeniería química y Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata se creó en el año 1991, por iniciativa del Dr. Jorge Froilán González. Desde su creación y hasta la fecha las investigaciones llevadas a cabo en el GIB, se han enfocado en el tratamiento de efluentes industriales y degradación de compuestos xenobióticos.

El GIB ha sido uno de los pioneros en la Argentina en publicar artículos relacionados con el aislamiento de bacterias (microorganismos procariotes), degradadoras de xenobioticos para su aplicación en bioremediación de suelos y tratamiento de efluentes. El grupo de trabajo está compuesto de forma interdisciplinaria entre biólogos e ingenieros, de esta manera se aprovechan las fortalezas de ambas disciplinas: el conocimiento y la capacidad para aislar, crecer y optimizar microrganismos degradadores de compuestos tóxicos y la aplicación de los conocimientos desarrollados al tratamiento industrial de efluentes. En la actualidad el grupo cuenta con 4 investigadores, tres becarios doctorales y una becaria postdoctoral.

Sus miembros desarrollan tareas docentes en el departamento de ingeniería química y de alimentos.

En los últimos años, se han enfocado las investigaciones en el desarrollo de alternativas al tratamiento de efluentes regionales. En la ciudad Mar del Plata las principales actividades económicas corresponden a las ramas, turísticas, alimentaría, portuaria y textil.

Como consecuencia de la actividad pesquera-portuaria se produce una gran cantidad de contaminantes, de los cuales los hidrocarburos son los principales. Las líneas de investigación dirigidas por la Dra. Murialdo se concentran en el tratamiento de aguas de sentina y la degradación de hidrocarburos provenientes del puerto de mar del plata. La Dra. Murialdo cuenta con la colaboración de las doctoras Nisenbaum y Corti Monzón y de la Ing. en Alimentos Silvina Perez.

Por otro lado, la industria textil genera uno de los efluentes más difíciles de tratar debido a la presencia de azo-colorantes utilizados para el teñido de las prendas. Estos efluentes afectan la calidad del efluente urbano que posteriormente es vertido al mar. Es por ello que la Dra. Wolski dirige una línea de investigación que se concentra en la degradación de dichos compuetsos y el tratamiento de efluentes textiles. La Dra. Wolski cuenta con la colaboración del Dr. Durruty, de la Lic. Ceretta y de la Ing. Lanfranconi para desarrollar esta línea.

Particularmente el Dr. Durruty se dedica a una línea especialmente avocada al desarrollo de herramientas que permitan la aplicación industrial de los procesos desarrollados a escala de laboratorio desarrollados por el resto del grupo. En estas tareas cuenta con la colaboración de la Ing. Lanfranconi y del Dr. González.

Por otra parte, en el grupo de Ingeniería bioquímica no solo se llevan a cabo tareas de investigación sino que también se desarrollan tareas de docencia, asesorías sobre tratamientos de efluentes y análisis de los mismos a empresas privadas, asesorías al consorcio del Puerto de Mar del Plata y a la Comisión de Monitoreo y Seguimiento Ambiental del Partido de Gral. Pueyrredón. El grupo además posee experiencia en colaboraciones con laboratorios de todo el mundo y realiza actividades de extensión y transferencia.

Dra. Silvia E Murialdo. Investigadora Principal CIC CONICET. Docente FI

Dra. Silvina Agustinelli. Investigadora Asistente CONICET - JTP FI-UNMDP

Dra. Silvina Agustinelli. Investigadora Asistente CONICET - JTP FI-UNMDP

Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos

GIPCAL

Dra. Marina Czerner Directora GIPCAL. Investigadora Adjunta CONICET- JTP FI-UNMDP

Dra. Alejandra Tomac Co-Directora GIPCAL. Investigadora Asistente CONICET- Profesora FI-UNMDP

Dra. Analia Garcia Loredo. Investigadora Adjunta CONICET - JTP FI-UNMDP

Dra. Silvina Agustinelli. Investigadora Asistente CONICET - JTP FI-UNMDP

Dr. Gerardo Checmarev. Investigador Asistente CONICET - Profesor FI-UNMDP

Lic. Mónica Félix. Investigadora UNMDP – Ayudante de Primera UNMDP

Lic. Gabriela Sanchez Pascua. Técnica CIC – Ayudante de primera FI-UMDP

Tec. Irene Ameztoy. Personal de Apoyo CONICET

Dra. Silvina Perez. Becaria posdoctoral CONICET – JTP FI-UNMDP

Ing. Rolando Jesús Jimenez Lugo. Becario Doctoral CONICET

Ing. Marion Marchetti. Becaria doctoral CONICET – Ayudante de Primera FI-UNMDP

Ing. María Paula Giacomini. Becaria doctoral CONICET – Ayudante de Primera FI-UNMDP

Ing. Marianina Perez Cenci. Becaria doctoral CIC – Ayudante Adscripto FI-UNMDP

Ing. María Isabel Yeannes - Ex CONICET-FI UNMDP

Ing. María Rosa Casales - Ex CONICET-FI UNMDP

Breve reseña

El Grupo de Investigación Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL) se creó en el año 1999, dependiendo de la FCEyN de la UNMDP. Se trasladó a la Facultad de Ingeniería de la UNMDP en el año 2009 y actualmente forma parte del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Ambiente (INCITAA) de esta Facultad.

Este grupo multidisciplinario conformado por Ingenieros, Biólogos, Licenciados y Técnicos especializados en la Ciencia y Tecnología de Alimentos está actualmente integrado por seis investigadores de CONICET y de la UNMDP, personal de apoyo de CIC y CONICET, y becarios doctorales y posdoctorales.

Las investigaciones que se desarrollan en el GIPCAL se centran en el área de Ciencia, Tecnología, Ingeniería y Calidad de alimentos, y se orientan principalmente a productos pesqueros dada la importancia de la actividad pesquera para nuestra región.

Es así que las principales líneas de trabajo se enmarcan en el desarrollo de soluciones tecnológicas que contribuyan a un aprovechamiento integral del recurso pesquero mediante el agregado de valor a especies subutilizadas o de bajo valor comercial; en el desarrollo de nuevos productos de la pesca tendiente a diversificar la oferta; y en el estudio de procesos para la revalorización de residuos y descartes de procesos productivos.

Para el desarrollo de productos pesqueros con valor agregado aplicamos la tecnología de obstáculos (Hurdle Technology) combinando principios de conservación tradicionales y emergentes, los cuales realizados de forma apropiada garantizan la inocuidad del producto y minimizan el efecto de los procesos sobre las características sensoriales y nutricionales. Para ello, realizamos estudios multifocales que involucran ensayos microbiológicos, fisicoquímicos, sensoriales, texturales y estructurales.

Los resultados del extenso trabajo llevado a cabo han dado lugar a numerosas publicaciones científicas, y han tenido impacto directo en el sector industrial. Por ejemplo, el ahumado de especies de bajo valor de mercado ha dado lugar al desarrollo de nuevos productos, así como a la firma de Servicios Tecnológicos de Alto Nivel (convenios STAN) que han tenido una transferencia directa a la industria pesquera. La irradiación gamma fue aplicada por primera vez en especies de interés como calamar y anchoíta, extendiendo su vida útil en fresco, resultados que han contribuido a la aprobación de la irradiación de este tipo de productos en el Código Alimentario Argentino. La interacción con investigadores de otros grupos e instituciones (INIDEP, INTEMA, CIDCA, CADIC, CNEA, FCEyN-UNMDP) ha permitido enriquecer las tareas de investigación desarrolladas.

El grupo mantiene una relación directa con el medio, a través de Proyectos de Extensión Universitaria y de actividades de divulgación; y también con la industria mediante contratos de asesoramiento y de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos. También ofrece cursos específicos a requerimiento de la industria sobre Evaluación Sensorial de Alimentos.

Los integrantes del GIPCAL se desempeñan también como docentes en asignaturas del Departamento de Ingeniería Química y en Alimentos de la FI-UNMDP y participan activamente en la formación de recursos humanos, a partir de la dirección-codirección de estudios de Maestría y Doctorado y de becas de postgrado y de grado. El Grupo es además responsable del Taller de Evaluación Sensorial de Productos Pesqueros, en el marco del Curso de Ingeniería de Productos Pesqueros (AUSAL), que se dicta cada año en la Facultad de Ingeniería UNMDP.

Líneas de investigación

• Combinación de tecnologías convencionales y emergentes para preservar, desarrollar y agregar valor a productos pesqueros. Trabajamos con tecnologías de ahumado, cocción sous-vide, deshidratación osmótica, radiaciones ionizantes, biopreservación con sustancias como nisina y aceites esenciales, bajas temperaturas, envasado sin oxígeno, entre otras.
• Análisis integral del efecto de barreras en los productos pesqueros mediante un enfoque multidisciplinario, teniendo en cuenta aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, sensoriales y de textura. Se estudia la efectividad de las barreras aplicadas sobre el desarrollo microbiano mediante pruebas de reto microbiano y también sobre la calidad global y extensión de la vida útil de los distintos productos.
• Desarrollo de panificados a base de productos pesqueros, en el marco de un proyecto de extensión cuyo objetivo es fomentar el consumo de pescado en la sociedad.
• Estudio y modelado de los fenómenos de transferencia de masa implicados en las distintas operaciones involucradas en los procesos de elaboración de productos pesqueros.
• Aplicación de impregnación al vacío en procesos de preservación de productos pesqueros como una forma de favorecer los mecanismos de transferencia de masa en operaciones sólido-líquido
• Estudios de la microbiota halófila y su implicancia en procesos de elaboración de productos pesqueros. Se han aislado cultivos halófilos que en base a sus características podrían utilizarse como cultivos iniciadores en procesos de elaboración de alimentos y productos pesqueros fermentados o madurados.
• Análisis de estrategias biotecnológicas de reducción de histamina en productos pesqueros.
• Aplicación combinada de técnicas de análisis de propiedades texturales convencionales y no convencionales en el área de alimentos para la interpretación de parámetros de textura/estructura. Se realizan estudios del comportamiento mecánico mediante estudios reológicos, de compresión uniaxial y de fractura obteniendo parámetros característicos y se complementan con análisis de perfil de textura y microscopía
• Modulación de propiedades mecánicas y texturales de sistemas gelificados a base de gelatina de pescado, a partir de la formulación de geles mixtos combinados con otros hidrocoloides y también mediante entrecruzamiento químico y físico.
• Utilización de residuos de la industria pesquera para la obtención de productos con agregado de valor.